Après l'hôtellerie, c'est au tour de la restauration d'affronter cette tendance. Que craindre ? Comment réagir ? Deux experts, Grégoire Leclercq et Bernard Boutboul, se penchent sur la question.
 

Bernard Boutboul

Ubereats, Deliveroo, Foodora, Mycuistot, Vizeat, Super marmite… Les nouveaux acteurs pleuvent sur le marché de la restauration, inquiétant les représentants traditionnels du secteur. "Uber allie du numérique, des indépendants et une expérience de consommation différente. Par extension, l'uberisation concerne les plateformes ou modèles qui, en s'appuyant sur du numérique, touchent les particuliers entre eux (C to C), ou font appel à des indépendants", explique Grégoire Leclercq, cofondateur de l'Observatoire de l'uberisation. Autrement dit, "c'est tout ce qui court-circuite nos habitudes et nos modes traditionnels pour se nourrir. Ce n'est pas seulement Uber, mais des particuliers, des restaurants clandestins, des logisticiens comme Pages Jaunes", note Bernard Boutboul, directeur de Gira Conseil.

Plusieurs facteurs peuvent expliquer cette tendance. "Les Français étaient à un repas sur 7 hors de chez eux, contre 1 sur 3 en Angleterre et 1 sur 2 aux Etats-Unis. Or, nous savons de moins en moins cuisiner. La restauration hors domicile et à domicile va exploser. C'est ce qui attire des financiers sur ce marché. Nous sommes à l'aube d'un bouleversement dont on n'a même pas encore idée", estime Bernard Boutboul. De son côté, Grégoire Leclercq évoque plutôt l'évolution des attentes de consommation : "Le consommateur ne cherche pas tant un nouveau service qu'un service de qualité. Il préfère par exemple Uber, qui paraît plus qualitatif et moins cher, à des taxis qui ont la réputation de ne pas être sympathiques. C'est la même chose pour la restauration : il ne veut plus de serveurs peu aimables, de plats décevants... À cela il faut ajouter la génération Z, née après 1990, qui a le réflexe du numérique." 

Raz-de-marée

L'uberisation pourrait avoir l'effet d'un raz-de-marée sur la profession."L'écrémage va être violent. On estime que 300 000 à 1 million d'emplois vont être détruits en France sur les secteurs uberisés d'ici cinq ans. Il faut se préparer à des reconversions", prévient Grégoire Leclercq. "Un tiers des 145 000 restaurants avec service à table sont déjà en difficulté. Ce n'est pas seulement dû à la crise. C'est un  segment qui stagne alors que le consommateur avance. J'ai peur que dans le milieu de gamme, on perde un restaurant sur trois", enchérit Bernard Boutboul.

Dès lors, comment réagir ? "Cela ne sert à rien de faire du protectionnisme. On n'a pas réussi à empêcher les chambres d'hôtes. On n'évitera pas non plus l'uberisation en CHR, cela répond à une demande, poursuit-il. La restauration traditionnelle doit miser sur  l'innovation dans l'assiette, un lieu plaisant et du personnel dynamique, souriant, qui vous conseille. Elle pourrait aussi se mettre à livrer."

Grégoire Leclercq donne lui aussi quelques pistes : "Il faut focaliser sur la relation de proximité, miser sur la qualité produit et la relation client, profiter des atouts du numérique : combien de restaurants sont totalement absents du web ? [Il faut également] mutualiser les ressources entre acteurs. Par exemple, on pourrait imaginer que les restaurateurs du XVe arrondissement se fédèrent pour créer une plateforme qui fasse office d'annuaire, répertorie les cartes en ligne, organise un service de livraison… Ils auraient l'assurance de ne pas être concurrencés sur ce créneau et de ne pas perdre la main sur leur métier."